Roerbakschotel met vooral veel groen

Nu de dagen korter worden, is het een aanrader om veel groene groenten te eten. Bij deze 1 van mijn ‘groene’ lievelingsrecepten. Om dit recept te maken hoef je zeker geen chef kok te zijn. Ik kan het weten want ik heb mijn loved ones al een paar keer verrast met dit recept. Dus als ik het kan maken kan jij het zeker!

Deze roerbakschotel is snel klaar. Je doet er je favoriete groene groentes in, slingert ze even door de wok en maakt er een lekkere rucolapesto bij. Klinkt goed of niet? Je kunt hem zelfs omtoveren in een groene shakshuka door er een eitje in te breken. Dan is het natuurlijk niet meer vegan dus even iets om rekening mee te houden.

Ingrediënten:

 1 el kokosolie

100 gr spinazie

1 broccoli

100 gr boerenkool

100 gr groene asperge tips

1-2 lente uitjes in ringetjes

peper en zout

Hazelnootjes gehakt om te serveren

RUCOLAPESTO

75 gr rucola

135 ml olijfolie

50 gr cashewnootjes

½ tl zout of naar smaak

3 el pesto (dit gebruik je uiteindelijk in het recept) (Grand' Italia)

Doe alle rucola in het bakje van de staafmixer. Voeg de cashewnootjes en het zout toe en wat van de olie. Mix tot het gladder is, voeg de rest van de olie toe tot het een dikke maar min of meer gladde substantie wordt.

Breek de broccoli in roosjes en snij de asperge tips in 2 -3 stukken. Neem een ruime wok en verhit de kokosolie. Begin met het bakken van de broccoli. Die duurt het langste. Na 5 minuten voeg je de asperge tips toe, de boerenkool en een scheutje water. Doe de deksel op de pan en laat dit even 5 minuutjes stomen.

Haal de deksel weg en voeg de spinazie als laatste toe. Zodra deze is geslonken voeg je 3 el van de rucola pesto toe en de gehakte lente uitjes. Breng het geheel op smaak met peper en zout. Serveer met de hazelnoten eroverheen gestrooid.